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comidas muito temperadas podem agredir a língua

 
Quando as pessoas comem algo delicioso nem imaginam que por trás daquele gosto está o trabalho de um especialista no paladar. O químico do sabor estuda a combinação de moléculas dos alimentos e, a partir disso, desenvolve sabores e cheiros artificiais ou naturais, ou seja, ele trabalha na produção de aromatizantes (substâncias que conferem odor) e flavorizantes (que conferem odor e gosto).
 

A língua tem cerca de 10 mil papilas com capacidade de reconhecer o amargo, o ácido (azedo), o doce, o salgado e o umami – palavra japonesa que significa “delicioso”, ou seja, aquele gosto agradável, suave e duradouro que fica na boca. O gosto umami está relacionado a alguns aminoácidos, como o glutamato monossódico. Essa molécula age como uma “dilatadora” das papilas e assim provoca a sensação de mais sabor.

“Ela é encontrada naturalmente em algas, tomates, queijo parmesão, cogumelos e carnes maturadas. Porém, o uso excessivo de produtos e temperos que contêm o glutamato monossódico pode provocar uma constante dilatação das papilas, podendo causar dores de cabeça, salivação e tonturas”, diz Erica Gayego Figueiredo, professora de Química da ETECAP, em Campinas.

No entanto, a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), responsável pela avaliação e controle de aditivos alimentares no país, permite e assegura o uso dessa substância nos alimentos e, inclusive, não estabelece limites para sua utilização, pois não a considera nociva à saúde.

Já a ingestão de sabores extremamente ácidos, picantes ou quentes pode causar o inchaço das papilas, aftas e até herpes. “Uma boa higiene diária da boca e da língua, com sua escovação frequente pode evitar alguns desses problemas. O dentista e o gastroenterologista são os profissionais que podem diagnosticar e tratar os problemas relacionados com a língua”, afirma a especialista.

Artificial x Natural

Um dos sabores mais apreciados no mundo é o da baunilha, que provém de um tipo de orquídea, a Vanilla planifólia. A essência natural é um flavorizante, porém é muita cara. “Um químico do sabor atua na pesquisa e desenvolvimento de aromas e flavorizantes artificiais, para viabilizar a produção e o custo”, diz Erica. Porém, algumas dessas substâncias artificiais quando entram em contato com o organismo podem causar problemas de saúde, como alergias e intolerâncias. Por causa disso, esses profissionais do sabor passaram a buscar, nos últimos tempos, uma forma de produzir aromas de uma forma mais natural. “A saída foi produzir bioaromas, que são aromas desenvolvidos pela ação de fungos e bactérias e assim, considerados naturais. Um dos primeiros aromas produzidos naturalmente foi o do queijo roquefort, testado em salgadinhos, molhos e arroz. O responsável chama-se Aspergillussp, fungo encontrado no solo e fermentado na gordura de coco”, diz a especialista.

Fonte: Colgate

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